1.1. La Uva como Materia Prima:
La Uva es una baya comestible que crece en racimos en arbustos pequeños o en parras, en zonas templadas a través del mundo. Contienen cantidades pequeñas de vitamina A y una variedad de minerales.
En el Perú la Uva esta crece en lugares del litoral, generalmente en el sur: Cañete, Ica entre otros. La uva es el fruto del racimo y se compone de tres partes:
- La Piel u hollejo.
- La Pulpa.
- La Semilla o Pepa.
1.2. Partes de la Uva que interviene en el Proceso de Fabricación:
1.2.1. LA PIEL
Es la parte externa existe una capa de cera que le da opacidad y se llama PRUINA en la que se pegan y adhieren las levaduras y están en estado latente o inactivas hasta el momento de estrujar el grano y liberar el mosto.
1.2.1.1. Materias colorantes: Antocianatos (rojo) y Flavonoides(amarillo)
1.2.1.2. Aromas varietales: Propios de cada variedad de uva.
1.2.1.3. Sustancias pépticas: Polisacáridos que a veces presentan problemas en la vinificación.
1.2.1.4. Taninos.
1.2.1.5. Enzimas.
1.2.2. LA PULPA
Tejido vegetal suave que se le llama la parte carnosa de la uva y es la que nos da el mosto o jugo, el cual luego será procesado y almacenado para su fermentación y obtención del vino.
1.2.2.1. Agua: 700-800 g/l
1.2.2.2. Azucares: 200-250 g/l
- glucosa : 50%
- fructosa : 50%
- pentosas <2 g/l
La glucosa y la fructosa se transforman en alcohol. De este azúcar formado cada 17 g/l da 1º de alcohol.
1.2.2.3. Sales minerales : 2-3 g/l (fosfatos, K, Na)
1.2.2.4. Sustancias nitrogenadas : 0.5-1 g/l (ácidos, péptidos, sales de amonio)
1.2.2.5. Ácidos libres : 2.5 g/l
1.2.2.6. Ácidos combinados : 3-10 g/l
Podemos tener acido L-tartarico, ac.L-malico, ac.citrico y otros. Los más importantes son los dos primeros ya que entre ellos 2 forman el 90% de los ácidos de la uva.
1.2.3. SEMILLA
En la semilla se encuentra taninos, sustancias oleasas, ácidos, sales. Es preferible que durante el proceso de elaboración del vino, en la fase de prensado, no se rompa o destruya la semilla, puesto que esta añadiría sabores que no se desean en el producto, debido a su contenido ya mencionado.
El encontrarse con este caso en la producción mediante un control de calidad puede hacer que se pierda los lotes de producción por no estar su composición dentro de los estándares definidos por la empresa por el tipo de vino que se piensa elaborar.
1.2.4. EL MOSTO
El mosto de uva es el jugo que se obtiene del oprimir las uvas. Una vez que se prensa la fruta y se obtiene el líquido, hay que introducirlo en un envase hermético de forma que éste no fermente antes de tiempo, enseguida hay que hervirlo a baño de María durante media hora aproximadamente.
Se ha comprobado en diferentes estudios que el mosto de uva favorece a la salud. Entre sus virtudes se encuentra el aporte a los vasos sanguíneos, fluidificando la sangre y fortaleciendo el corazón.
También se incrementan los niveles de Vitamina E y provee de un antioxidante natural que previene riesgos de enfermedades degenerativas.
El mosto está compuesto por:
- Agua: 75% a 85% bien maduras contienen agua.
- Azucares 15% a 25% (glucosa y fructuosa) uvas bien maduras pueden llegar a 25% A 32% superando lo normal entre 15% a 25%
- Ácidos tartárico (más abundante en el mosto), acido málico, acido cítrico.El vino siempre esta en un entorno acido.
- Vitaminas del complejo B y también vitaminas del complejo.
- Minerales como Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, sodio, Cobre.
- Sales minerales, los carbonatos, Fosfatos, Sulfatos, Silicatos, etc.
- Sustancias pépticas (Dan aspecto opaco al mosto) le dan la turbidez al vino hay que retirarlos.
- Sustancias proteicas Aminoácidos, es vital en el proceso de la elaboración ya que permiten el desarrollo y multiplicación de la levadura.
1.3. Consideraciones en el Proceso de Cosecha de la Uva
1.3.1. El Azúcar
El contenido de azúcar es importante, el grado de dulce es el que se va a tomar en cuenta para destinar un lote o lotes para la elaboración del tipo de pisco o vino que se requiere.
A medida que nos vamos acercando a la vendimia, el control de los niveles de azúcares es de vital importancia, un paso importante de los viticultores es definir cuando la uva se encuentra en condiciones para la vendimia, y que esto mismo se encuentre conforme a la estrategia de vino a conseguir.
Muy importante: Aproximadamente se produce 1º alcohólico por cada 17 gr. de azúcar contenidos en el mosto. Por ejemplo: un mosto con 221 gr/litro daría lugar a un vino con 13 grados alcohólicos (13º).
1.3.2. Acidez
La acidez de los vinos en general es importante por las condiciones que puede establecer para el crecimiento de la levadura (anhídrido carbónico) para una buena fermentación.
Al elaborar vino de frutas es fundamental llevar la acidez del mosto a valores óptimos de fermentación, por lo cual debemos conocer su valor inicial y poder así calcular la cantidad de ácido que debemos agregar o la dilución que debemos realizar.
Cuando se determina la acidez de una pulpa, el cálculo es diferente según sea el ácido que predomine en ella.
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