3.1 LA VENDIMIA
Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recogida de la uva. Es importante realizar una selección del fruto sano separándolo del dañado.
Este proceso suele llevarse, en nuestra industria vitivinícola, a primeras horas de la mañana para evitar diminución de variables de composición en la uva como lo son la humedad, azúcar, acidez, y otros valores que previamente son analizados para comenzar con el proceso de vendimia y luego la vid seleccionada deberá pasar nuevamente un proceso de control de calidad para determinar que estas variables no han sufrido de grandes modificaciones.
3.2 PESADO
El cargamento de uva llega al fundo donde es llevado directamente hacia las bodegas o zonas de pesado. Aquí se realiza el proceso de Pesado que tiene como objetivos:
- Inspección al observar que el peso de la cosecha es el adecuado, esto también permite estimar cuánto producto se elaborará.
- Determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
3.3 DESPALILLADO
En esta parte los racimos de uvas son desgranados, caen dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en forma helicoidal y que golpean los racimos a medida que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido contrario, de esta manera los granos pasan a través de las perforaciones del cilindro y los raspones son expulsados al exterior.
3.4 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA O TUMULTUOSA
La mezcla es depositada en los Tanques de Fermentación, que son tanques rectangulares de cemento con techo abierto.
Aquí el mosto entra en contacto con el hollejo que contiene la levadura, produciendo que los azúcares se desdoblen en alcohol y desprendan grandes cantidades de CO2.
Este proceso es exotérmico y provoca aumento de la temperatura, la cual debe ser controlada para que no exceda los 30ºC, el sobrepasar este límite da lugar la aparición de bacterias.
Como la fermentación se realiza a tanque abierto, es necesario que la habitación donde se ubica sea bien ventilada.
El objetivo de que el tanque sea de techo abierto es para liberar la gran cantidad de CO2 que expulsa la pasta.
Este contacto también provoca que las materias colorantes del hollejo se disuelvan en el mosto, definiendo el color del vino que resultará (en el caso de tintos).
El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color en una operación llamada “remontado”. Este remontado se realiza extrayendo el líquido mediante las válvulas inferiores del tanque y vertiéndolo encima del “sombrero” de hollejo.
Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente lo cual es conocido como “bazuqueo”, con esto se hace descender el sólido para que mezcle mejor con el mosto.
Al avanzar la fermentación la densidad del mosto disminuye, y las partes en suspensión de hollejo empiezan a descender.
3.5 DESCUBE O TRASIEGO:
Cuando se estima que ya se ha extraído la cantidad suficiente de sustancias del hollejo hacia el mosto, se procede a separar el vino del hollejo y cualquier otro resto sólido.
Esto se realiza drenando la parte líquida mediante las válvulas inferiores del tanque de fermentación.
3.6 PRENSADO:
En esta sección se utiliza una bomba de desplazamiento positivo o llamada también de pistón. A través de esta se asegura que al transportar la una no se rompa la pepa que provocaría un sabor amargo en el vino.
Si al hollejo prensado se le estruja una vez más, se obtiene vino de aún menor calidad: vino de tercera clase.
El hollejo después de ser estrujado se desecha.
3.7 FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA O SECUNDARIA:
La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas, que se encuentran en el hollejo y se desprenden y mezclan en el mosto durante la primera fermentación.
La empresa visitada contaba con 2 tanques de fermentación metálicos que permitían emular la fermentación en barriles de roble francés, agregando ciertos productos, permitiendo de esta manera acelerar este proceso.
Esto en la actualidad es lo que se está buscando, debido a la demanda y a la reducción de costos. Aunque cabria recalcar que un proceso tradicional ofrece mayor calidad al producto, y es por ello que el consumo de uno de estos vinos sigue siendo bien cotizado.
3.8 CORRECCIONES:
Después de la fermentación y por tanto obtención del vino joven, se realizan inspecciones para verificar las características del vino.
Si el vino tiene menos de 11º de alcohol se agrega alcohol en forma de pisco puro.
Si tiene alta concentración de ácido acético, se agrega metabisulfito para que no avinagre.
Si presenta hierro, se añade fierrocianuro para que precipite
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